茶叶的分类

茶叶的分类从不同的分类角度看有不同的分法，从发酵程度和方式分，可分为不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶四大类；依采制季节而作的分，可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶，但这只是分类上的名词，并不代表品质的区分，不同的茶类适制的季节不同，春茶不一定就比夏茶品质好。从有无有无“熏花”或“调味”而言，可将茶分成“素茶”与“熏花茶”或“调味茶”。素茶，就是不熏花不调味的茶。如果熏了茉莉花就称为茉莉花茶，如果掺和了人参粉或人参叶就称为人参茶。从外形不同分，可将茶分成散茶、紧压茶与抹茶。

众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属我国传统的六大茶类。发酵程度、方式是对茶叶风味影响最大的因素，下面我将从茶叶发酵程度结合茶干色泽加以区分，让大家对茶叶体系有更直观清晰的了解。

六大茶类的特点、功效、适宜人群及冲泡方法

绿茶

（发酵度：0）——不发酵茶

绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。

【特点】清汤绿叶、清香、鲜爽

【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

【茶汤】呈绿黄色

【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置

【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

【主要工艺】采青→杀青→揉捻→干燥

【功效】防辐射、杀菌、消炎、生津解渴，清热去火，提神醒脑，去腻消食，减肥等功效

【适合人群】适合工作忙碌、用电脑较多的年轻人，体质偏热、胃火旺、精力充沛的人也可多饮用。

【冲泡方法】绿茶一般冲泡水温以 85°C 为宜。冲泡时间以 2~3 分钟为好。绿茶与水的比例以 1:50 为宜。在茶具方面，可以选用瓷杯或透明玻璃杯，冲泡时不要盖盖子。

绿茶茶青主要为嫩芽嫩叶，茶青采摘后晾干水分，立即进行杀青，不经过茶青脱水氧化发酵的过程，茶性细致清冷，最接近自然植物的风味。除了品味外，绿茶在开水冲泡下，逐渐舒展，在茶杯中上下跳动，有很高的欣赏价值，这也是为什么泡绿茶常用透明玻璃杯的原因。

绿茶作为我国产量最高分布最广的茶类，几乎各省都有自己的绿茶，种类丰富，但味道差异不是很大、也容易变质，喝绿茶喝的就是鲜爽和香气。杀青方式不同，香气也不同。绿茶主要的杀青方式分为**炒青、烘青、蒸青，**下面各介绍一种。

炒青茶： 龙井

龙井是最有名的炒青绿茶，传统的西湖龙井产自西湖龙井村群山之上，即“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五大核心产区，目前市面上的龙井比较驳杂，工艺相同、工序相似、外形相似的茶都叫龙井，口感却无法保证。选购时认准大品牌，虽然会有品牌溢价，但口感能得到保证。常见的品牌有西湖、狮峰、贡牌、卢正浩。

蒸青茶： 恩施玉露

恩施玉露是目前国内为数不多的蒸青绿茶。蒸青，是指用蒸汽杀青，蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。工艺比炒青、烘青都要古老，从明代开始，蒸青已被炒青、烘青取代。这款**中国特产·恩施市农特产馆 (opens new window)**销售的恩施玉露，香气浓郁，清新自然。初尝此茶值得一试，冲泡时切忌水温太高，85 度左右为宜。

烘青茶： 黄山毛峰

上好的黄山毛峰“**白毫披身，芽尖似峰”，**具有独特的风信子香由一芽一叶慢揉制成，香气清新，滋味淡雅,花香馥，具有一丝文人气质，劣等毛峰没有“毛”，也没有“峰”，和普通绿茶没有区别。品牌茶有谢裕大、徽六等。

白茶

（发酵度：5%-10%）——微发酵茶

白茶之所以叫做白茶，是因为茶叶芽尖或多或少会带有一些绒毛，白茶的加工工艺会让这些白色绒毛显现，看起来像长有很多白色的茶毫，故叫白茶。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

【特点】绿叶红筋

【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白（黄白色）

【原料】福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

【主要工艺】采青→萎凋→发酵（轻微）→杀青→揉捻→干燥

【功效】抗氧化、防暑、治牙痛、清热润肺、消炎解毒、护肝、是解酒醒酒的良品。

【适合人群】适合精神紧张、压力大者;少年儿童喝白茶有利于保护眼睛。

【冲泡方法】老白茶可以用沸水冲泡，鲜嫩一点的白茶如白毫银针，可以适当降低冲泡温度。如果是盖碗冲泡，坐杯(每次冲泡茶叶的浸泡时间)的时间长一些，汤色会是浅黄色或者杏黄创。

白茶重凋萎，轻发酵，**香气高亢，**但比绿茶稍复杂，偏向花香型。

黄茶

（发酵度：10%-20%）——微发酵茶

黄茶的发酵工艺叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。经过闷黄，茶叶会有轻微发酵，茶干偏黄，口感相对绿茶少了一些生冷，会更柔和一些。

【特点】黄汤黄叶

【原料】带有茸毛的芽或芽叶

【代表茶】君山银针、霍山黄芽等

【主要工艺】采青→杀青→闷黄→揉捻→干燥

【功效】提神醒脑、消除疲劳、消食化滞，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

适合消化不良，食欲不振者。

【冲泡方法】最好选择盖碗或者玻璃茶具，用温水把茶具洗好再把适量的黄茶放到茶杯里，然后加入八十五到九十度的开水，刚刚没过茶叶就可以，过三十秒再继续冲水，到杯子五分之四左右就可以，然后焖泡一分钟，打开以后就能饮用。

青茶

（发酵度：15%~70%）——半发酵茶

青茶，外形色泽青褐，又名乌龙茶，涵盖种类很多，代表茶有铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等。铁观音和水仙是茶树品种，冻顶指台湾南投县冻顶山，武夷岩茶指福建武夷产区产出的茶叶，大红袍也在该产区，叫岩茶是应为茶汤含有一丝砾质壤土的岩味。乌龙茶有天然花香，滋味醇厚，少了绿茶之苦涩和红茶 (opens new window)的浓烈，却又兼具绿茶之清香、红茶的甘醇，有其独特的韵味。

【特点】绿叶红边

【干茶】呈深绿色或青褐色

【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

【原料】一芽两叶，枝叶连理

【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

【主要工艺】采青→萎凋→发酵（较重）→杀青→揉捻→干燥

【功效】具有温胃清肺、提神益思、消除疲劳、解热防暑、消食去腻、减肥等功效。

【适宜人群】适宜人群很广，尤其适合需要减肥、吃得过饱心情急躁的人。

【冲泡方法】泡乌龙茶宜选用容易茶水分离的器皿(盖碗、一壶一杯或者飘逸杯)，用 100°C 的沸水，冲泡后要加盖。

乌龙茶创制于明清时期。由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传入闽北、广东潮州，后传入台湾。口碑较好的乌龙茶有斌界、孝文家茶等，小白建议孝文家茶，产品体系清楚，一分钱，一分货，不花冤枉钱。口粮茶推荐这款浓香型铁观音，茶香浓郁，茶色透亮，口感不错，味道很醇。价格也亲民，饭后喝，解腻助消化。

红茶

（发酵度：70%-90%）——全发酵茶

红茶红叶红汤，不仅视觉上给人温暖的感觉，茶性上也更加温润，入口柔顺，少了绿茶的生涩、清冽，滋味醇厚饱满，回味厚实。

【特点】红汤红叶

【干茶】颜色为深红色

【茶汤】呈朱红色

【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【代表茶】祁门红茶、滇红、正山小种等

【主要工艺】采青→萎凋→发酵（较重）→杀青→揉捻→干燥

【功效】养胃护胃、生津解渴、促进食欲，可利尿、消除水肿。

【适合人群】适合身体较虚、脾胃功能差、手脚发凉者饮用

【冲泡方法】烧水壶水温降到 95~90 度之间时，直接用来冲泡红茶。冲水后要快速出汤，十秒以后要把茶汤取出来，不然会让茶汤口感变差，会让它出现明显的苦涩味。另外冲泡红茶的时候一定要知道红茶不适合长时间闷泡，在充水以后尽量不要盖上茶杯的盖。

黑茶

（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶

黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。在和其他微生物发酵过程中产生的某些物质，可能在降压降脂、预防心血管疾病方面有一定作用，因此也颇受欢迎。黑茶汤色最深，滋味变得厚重醇和，饱满而不刺激，香型丰富，如陈香，木质香，枣香，菌香等。

【特点】茶色粗大黑褐、口感陈香醇厚

【干茶】呈青褐色

【汤色】橙黄或褐色

【原料】多为大叶种茶

【代表茶】青砖、六堡茶、普洱茶等

【主要工艺】采青→杀青→揉捻→渥堆发酵或存放发酵

【功效】去油腻、暖胃、减肥、降脂等功效

【适合人群】去脂解腻效果强，适合肥胖、抽烟喝酒、便秘的人。由于性质温和，虚寒体质者较适合。

【冲泡方法】喝黑茶如果是粗老的原料可以煮着喝，如果是嫩的原料可以用 100°C 沸水冲泡喝。